Мраморный сыр в домашних условиях. Рецепт с пошаговыми фото

Далеко не все гурманы знают, что такое мраморный сыр. Это сычужный сыр необычной структуры, напоминающей своим видом мрамор. На прилавках магазинов он появился впервые в 80-х годах прошлого века. И до сих пор он производится в промышленных масштабах в России, на Украине и в Беларуси. Его также готовят в домашних условиях, используя пошаговый рецепт, что представлен на этой странице.

Продукты на мраморный сыр

Чтобы приготовить мраморный сыр в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить несколько составляющих. Нельзя заменять ни один ингредиент, из перечисленных ниже. Только молоко коровы, допустимо заменить на другое. Например, многие сыроделы-любители делают мраморный сыр из козьего молока.

Ингредиенты на мраморный сыр:
— фермерское молоко — 6 литров (из этого количества молока данный рецепт позволяет создать головку сыра весом 650 граммов);
— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,36 г;
— закваска «Полутвердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,36 г;
— защитная культура Casei — 0,36 г;
— поваренная пищевая соль — 200 г;
— хлористый 10 %-й кальций — 6 мл;
— пищевой краситель «Анато» — 1 ч.л..

Посуда и инструменты

Секреты приготовления мраморного сыра кроются в технологии его изготовления. Чтобы ее соблюсти, потребуется подготовить необходимые инструменты и посуду:
— термометр для сыроделия;
— кастрюлю;
— шумовку;
— нож;
— форму для сыра;
— дуршлаг .

Шаги приготовления мраморного сыра с фото

Необходимо соблюдать все пункты, которые содержит данный рецепт сыра, чтобы консистенция и вкус закуски получились такими, что присущи оригинальному мраморному сыру. Готовить его непросто, но придерживаясь этой технологии, получится создать твердый сыр, который был популярным в СССР:

1. Данную закуску лучше делать из молока коровы. Надо нагреть молоко до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Быстро охладить молоко, например, на водяной бане до 30—34 °C. Разлить молоко равными частями в разные емкости. То же самое надо сделать с заквасками.

2. В одну из емкостей требуется внести краситель «Анато», предварительно разведенный в небольшом количестве молока.

3. Высыпать на поверхность молока закваску «Полутвердые сыры» (понадобится по 0,18 граммов на каждую емкость), накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Тщательно перемешать до полного растворения закваски.

4. То же самое следует проделать с хлористым кальцием и ферментом. Растворить хлористый кальций по 3 миллилитра в 50 мл кипяченой охлажденной воды. Внести в молоко и тщательно перемешать.

5. Растворить сычужный фермент «Сыр» в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Внести раствор фермента в молоко. Движениями сверху вниз вмешивать раствор фермента в молочную смесь в течение 30 секунд, не создавая закручивания потоков. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молочную смесь для формирования сгустка. После этого надо выдерживать еще 30 минут.

6. По истечении указанного времени, рецепт предписывает проверить сгусток на чистое отделение сыворотки — сделать небольшой надрез на поверхности сгустка глубиной 1-2 сантиметра и, сдвинув нож в сторону, осмотреть разрез. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачной, сгусток — плотным и упругим, а нож — чистым. Если сгусток сформировался не полностью, необходимо оставить на время смесь в покое.

7. Нарезать сырный сгусток на кубики со сторонами примерно 1 на 1 сантиметр. Кастрюлю следует накрыть крышкой и выдерживать 5 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

8. Удалить из кастрюли 20—40 % сыворотки.

9. Осторожно перемешивать кубики. По мере того как они начнут уплотняться, перемешивать нужно чаще и интенсивнее. Если при перемешивании будут замечены большие неразрезанные кубики, следует разрезать их. Одновременно надо проводить постепенное нагревание молока до температуры 41—43 °C. Вымешивать потребуется в течение 30—50 минут или до тех пор, пока сырное зерно не уменьшится в размере вдвое и не начнет слипаться.

9. Удалить 20 % сыворотки от первоначального объема. Соединить обе части сырного зерна в одну и внести 20 граммов соли (она добавляется из расчета 30—50 г на сырное зерно, полученное из 10 литров молока).

10. Заполнить форму сырным зерном и оставить на 3 часа для самопрессования, 1 раз в час переворачивая сырную головку.

11. Желательно прессовать сыр в течение 4—12 часов, увеличивая давление с целью приготовления полноценной сырной головки. Начинать нужно с веса, равного двум весам получившегося сыра. Через несколько часов давление должно соответствовать четырем весам. За время прессования требуется 2-3 раза перевернуть головку сыра.

10. По истечении указанного в предыдущем абзаце времени требуется вынуть сырную головку из формы. Надо приготовить 18 %-й раствор соли: вскипятить 1 литр воды, охладить до температуры 12—14 °C, внести 180 г соли и тщательно размешать. Поместить сыр мраморный в соляной раствор и выдерживать в рассоле 8 часов (из расчета 12—14 часов на головку сыра в 1 кг). Через 6-7 часов необходимо перевернуть сырную головку.

11. После просолки рекомендуется выложить сыр на дренажный коврик и выдержать открытым при температуре 10—12 °C, периодически переворачивая головку для равномерного обсыхания.

12. После обсушки рецепт предписывает выдерживать сыр в течение 2 недель при температуре 10—12 °C и относительной влажности воздуха 75—85 %. Далее, выдерживать нужно около 20 суток при температуре 13—15 °C и относительной влажности воздуха 80—85 %. До полного созревания сыр выдерживают при температуре 10—12 °C и относительной влажности воздуха 75—85 %.

13. По мере выдерживания в случае появления плесени необходимо очищать сырную головку жесткой щеткой и обмывать в теплой воде. Через 20 суток с начала вызревания, если сыр покрылся коркой, его надо помыть, высушить и покрыть воском для сыра либо поместить в термоусадочный пакет или продолжить выдерживать без специального покрытия. По окончании срока созревания (около 60 суток) сыр готов к употреблению.

Какого вкуса мраморный сыр?

Придерживаясь технологии приготовления, размещенной на этой странице, удастся создать вкусный сыр, обладающий сладковатым привкусом со сливочной и пикантной нотками. Рецепт сыра мраморного позволяет создать закуску, состоящую из кусочков разного оттенка, но обладающих одним вкусом.

Состав мраморного сыра

Кулинарные рецепты сыров позволяют создать закуски, похожие на оригинальные. Поэтому состав готового продукта не отличается от того, что можно приобрести в супермаркете. Данный рецепт мраморного сыра позволяет приготовить продукт, в 100 граммах которого содержатся:
— белок;
— жиры (не более 45 %);
— фосфор;
— кальций;
— натрий;
— полиненасыщенные жирные кислоты омега-6 и омега-3;
— витамины А, Д и группы В;
— молочнокислые бактерии.

Калорийность мраморного сыра — 326 ккал на 100 граммов продукта.

Copyright © omirs.com

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, поэтому набралась опыта. Делюсь проверенным рецептом приготовления мраморного сыра, бывшего популярным в СССР».

Современный сервис доставки Viber-сообщений, email и СМС, выделяющийся революционной капельной автоматизацией и гибкими тарифами.