Сыроежки особенно приятны на вкус, если они засолены. И наверное, самой вкусной становится чернеющая. На этой странице разъясняется, как солить подгруздок чернеющий. Рецепт с пошаговыми фото и видеоинструкцией помогут упростить процесс засолки.
Подгруздок чернеющий — съедобный гриб?
Russula nigricans — он же подгруздок чернеющий относится к семейству сыроежковых и является съедобным грибом. Однако среди специалистов России мнения расходятся, и часть из них относит данный гриб к условно съедобным. А западные исследователи и японские ученые считают его несъедобным и ядовитым.
В 2004 году из этого гриба впервые был выделен нигрикатин — производное эллаговой кислоты (натурального полифенольного антиоксиданта). В связи с чем, был сделан вывод, что употребление в пищу этого гриба предполагает антиоксидантную и противораковую активность внутри организма.
Этот гриб еще называют сыроежкой чернеющей. Он появляется из-под земли и даже маленьким может оказаться червивым. Сложно найти в лесу подгруздок чернеющий без червей, если только на улице не холодно. Шляпка у гриба может быть белой, сероватой или с черными пятнами, а формой она похожа на ту, которой обладает груздь.
Срез гриба обычно приобретает темный или черный оттенок, при вымачивании подгруздок сильно темнеет и становится черным после засолки. Отсюда и название этого вида.
В подгруздке чернеющем содержится сульфат железа. При контакте с воздухом он окисляется, за счет чего срез гриба окрашивается в розовый или красный цвет, потом этот срез может становиться синим, зеленым или черным. Если в воде содержатся серные бактерии (серобактерии, тиобактерии, тиобациллы), такая вода (сероводородная) темнеет, когда смешивается с сульфатом железа. Серные бактерии активно размножаются, когда наблюдается недостаток кислорода. Например, в артезианских источниках, в глубоких колодцах, там, где скапливается ил, и даже в канализационных установках закрытого типа. Эти же бактерии размножаются в воде с повышенным содержанием железа и магния. То, что наблюдается во время сбора и при вымачивании этого гриба, является химическими реакциями.
Ингредиенты для засолки чернеющей сыроежки
Эти грибы обрабатываются в несколько этапов и в конце засаливаются. Поэтому для каждого шага требуется подготовить разные ингредиенты:
1. Для замачивания грибов:
- 500 г подгруздков чернеющих;
- 2 литра воды.
2. Для отваривания грибов:
- вымоченные 500 г подгруздков чернеющих;
- 3 литра воды;
- 3 ст. л. соли.
3. Для засолки грибов:
- отваренные подгруздки чернеющие;
- 5 долек чеснока;
- небольшой пучок укропа;
- 3 лавровых листа;
- 20 г соли.
Пошаговый рецепт приготовления с фото
В этом рецепте предлагается засолить подгруздки чернеющие с предварительным отвариванием перед тем, как отправить их под гнет с солью и приправами. В результате получаются хрустящие грибы, очень приятные на вкус.
Чернеющие сыроежки ломкие. Стоит слегка надавить на грибы, как они рассыпаются на части. Поэтому собирать их желательно в корзинку или пластиковую тару. По причине ломкости не стоит их сразу отмывать от прилипших листочков и грязи, а только слегка ополоснуть и убрать с них большие кусочки мусора.
Грибы нужно поместить в пластиковую тару и залить чистой водой. Затем надо взять тару поменьше или банку, наполнить ее водой и установить на тарелочку или крышечку, предварительно размещенную на грибах. Их необходимо оставить под гнетом на 2 суток.
Каждые 4 часа надо сливать грязную воду, используя дуршлаг промывать грибы под струей воды и снова отправлять их под гнет в ту же тару, но отмытую и наполненную чистой водой.
Спустя 2 суток, следует слить воду и промыть грибы, используя щеточку, оттирая от каждого все частички грязи. За время вымачивания грибы становятся упругими и не рассыпаются, поэтому дальнейшая их обработка не вызывает проблем.
Чистые подгруздки чернеющие следует поместить в кастрюлю, залить водой, всыпать туда соль и варить в течение 20 минут с момента закипания.
Когда чернеющие сыроежки сварятся, их надо откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой.
Чеснок нужно нарезать на тонкие пластинки, а укроп мелко покрошить и оба смешать в чашке с солью.
Грибы следует выкладывать в тару слоями и пересыпать смесью из соли, чеснока и укропа, а также равномерно размещать лавровые листочки.
Когда все подгруздки чернеющие будут помещены вместе с приправами в тару, необходимо набрать в меньшую емкость воды и поставить ее на крышку или тарелочку, помещенную сверху на грибы. Они должны стоять под гнетом в холодильнике в течение 30 дней. Спустя это время, грибы готовы к употреблению.
Исходя из многолетнего опыта сбора и обработки разных лесных грибов различными способами, я могла бы отметить, что чернеющие подгруздки получаются самыми вкусными из всех соленых грибов, хотя на вид они не кажутся съедобными, ведь становятся очень темными.
Регистрация доменов в Dynadot выгодна: .com — $10.99 (по той же цене продление), .info — $3.85 (продление — $17.99). Для получения скидки в $5 при регистрации нужно ввести код: 9C7l9AB07f6H9A. $5 будут начислены, если в течение 48 часов с момента регистрации сделать заказ на $10.
Как хранить соленые подгруздки чернеющие?
Соленые грибы лучше хранить в банке с капроновой крышкой в холодильнике. Нельзя оставлять их в комнате или отправлять в погреб, ведь засаливаются и хранятся они в нестерилизованной таре. Срок хранения таких грибов — около 3 месяцев.
Как солить подгруздки на зиму?
Как понятно из пошагового рецепта, что опубликован выше, грибы засаливаются в чистой таре, но не стерилизованной. Поэтому они вряд ли сохранятся в течение полугода-года. При продолжительном хранении в грибах могут развиться бактерии ботулизма. А эта болезнь нередко заканчивается летальным исходом.
Для засолки черных подгруздков на зиму горячим способом в рассоле, необходимо стерилизовать банки и крышки. Например, банки над выделяющимся из чайника паром; в микроволновке или духовке. А крышки в кипятке. И только в стерилизованные банки помещать грибы, утрамбовывая их, заполняя ими тару на 80 %.
В каждую баночку можно поместить кроме 2 долек чеснока, лаврового листа и зонтика укропа, по 2 листа черной смородины, по листку хрена и по 5 горошинок черного перца, предварительно обдав все это кипятком. Грибы надо перекладывать специями, засыпая каждый слой неполной чайной ложкой соли. Сверху необходимо залить плодовые тела кипятком.
Для закатывания банок с солеными грибами можно использовать железные крышки, покрытые с внутренней стороны эмалью. Они не ржавеют, а потому не портят грибы. Желательно снаружи такие крышки укутать в полиэтилен, чтобы они не ржавели в погребе, если там влажно.
После остывания содержимого банок, их следует поместить в темное прохладное место. Например, в холодильник или в погреб. Через 1 месяц грибы будут готовы к употреблению. Таким образом засоленные в домашних условиях черные подгруздки хранятся в течение полугода-года в погребе или холодильнике.
Почему нельзя закатывать соленые грибы железными крышками?
Банки с подгруздками чернеющими, как и любые другие грибы, не рекомендуется закатывать железными крышками, иначе без поступления воздуха в грибах могут развиться бактерии ботулотоксина. Поэтому рекомендуется использовать полиэтиленовые, металлические закручивающиеся с покрытием изнутри или стеклянные крышки. Они позволяют воздуху поступать в банки, что снижает риск развития бактерий.
Copyright © omirs.com
Благодарю за подробный рецепт, он мне очень понравился и видео Ваше тоже нравится. У Вас ориентированный на читателя и зрителя подход, все без воды, без лишних слов, просто замечательно.