Закваска полезнее дрожжей?

Некоторые люди, выпекающие хлеб в домашних условиях, уверены в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при неверном взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. Примерно на четвертый день в ней образуются дикие дрожжи. А потому выпеченный на закваске хлеб не является бездрожжевым.

Закваска для хлеба
Хлебная закваска
Содержание статьи:
  1. В чем отличие закваски от дрожжей?
  2. Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?
  3. Какой хлеб лучше — дрожжевой или на закваске?

Владельцы таких заведений выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже. Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, а потому покупают выпечку, будучи уверенными в ее полезности.

Чтобы понять, чем отличается закваска от дрожжей, следует изучить ее состав, как это сделали микробиологи. Из их отчетов следует, что закваска содержит:

  • дрожжи;
  • молочнокислые бактерии;
  • витамины;
  • минералы;
  • микроэлементы;
  • молочную кислоту;
  • углекислый газ;
  • спирт.

Если смешать воду и муку, примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней наблюдается симбиоз дрожжей (!) и молочнокислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоты, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски — 132 ккал на 100 граммов продукта.

QR-код Unisender
Современный сервис доставки Viber-сообщений, email и СМС, выделяющийся революционной капельной автоматизацией и гибкими тарифами.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, некоторые люди посчитали, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело тут не в пользе, а во вкусе. Закваска подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А в белом хлебе она может ощущаться и отталкивать.

Люди, собирающиеся впервые выпечь домашний хлеб, размышляют над тем, что лучше — дрожжи или закваска, что полезнее для здоровья. И как правило, находят публикации с ложной информацией, где восхваляется закваска. Однако легко сделать правильные выводы, если узнать состав дрожжей:

  • одноклеточные грибы;
  • вода;
  • минеральные вещества;
  • витамины.

Так чем закваска лучше дрожжей? Ничем. Ее полезность преувеличена. Низкая калорийность — единственный ее плюс. Калорийность дрожжей — 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. Сдоба с ними выходит бесподобной — воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски, якобы погибают при высоких температурах, а магазинные, называемые в народе термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Однако это вымысел. Ведь данный «факт» был научно опровергнут микробиологами.

Одноклеточные грибы (из которых состоят дрожжи) погибают при температуре 40—60 °C. В духовке же хлеб выпекается при температуре 160—220 °C. Научным путем специалистами было доказано, что после выпечки не остается дрожжей в хлебе.

Стоит развеять и не поддающийся логике распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи, якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова — одноклеточные грибы, из которых состоят дрожжи, всегда были и есть во всем мире: в земле, в воздухе, в воде, на живых существах и продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи — культурные, а те, что в закваске — дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждение о пользе закваски возникло в связи с развитием интернета, когда необразованные любители здорового образа жизни приписали свои выдумки ученым. В научной литературе нет доказательств полезности домашней закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях. Польза закваски не наблюдается и на практике.

Oksana Stier: «Эта статья была написана мной, когда мое раздражение достигло апогея из-за множества комментариев о выдуманном вреде магазинных дрожжей и мнимой пользе домашней закваски. Мне не понятно, почему в XXI веке некоторые люди считают, будто дрожжи вредят здоровью, а закваска, якобы не содержит дрожжей, и поэтому является безопасной».

Никому бы не помешало, если бы диванные «эксперты» тихо заблуждались. Но они поучают всех подряд. После общения с этими людьми возникает сомнение в том, что они учились в школе, и совсем не верится, что у некоторых из них высшее образование. Приверженцев выдуманной полезности закваски не смущает тот факт, что они повторяют ложную информацию, вброшенную в массы необразованным человеком.

Если выводы ученых кажутся недостоверными, несложно обратить внимание на реакцию собственного тела на хлеб, выпеченный с использованием дрожжей и на тот, где применялась закваска. В первом случае явных проблем в организме не наблюдается. А во втором — повышается кислотность.

Молочнокислые бактерии выделяют много кислоты, которая частично преобразуется, но полностью никуда не девается при нагревании в духовке, и проблемы со здоровьем, возникающие от ее избытка, сразу дают о себе знать, как, к примеру, изжога и диарея. Достаточно прислушаться к собственному организму, а лучше к выводам микробиологов, чтобы не нести чушь о пользе закваски и вреде дрожжей.

Если осознать установленный учеными факт наличия в воздухе, воде, на растениях, животных, людях, практически на всех продуктах питания одноклеточных грибов (из которых состоят дрожжи и закваска), можно сделать вывод, что если бы дрожжи были вредны, люди уже давно бы вымерли. Ведь вдыхают и получают с пищей и водой большое количество этих микроорганизмов.

Большинство противников культурных дрожжей утверждает, что употребление в пищу дрожжевого хлеба, якобы провоцирует развитие рака. Если эти люди осознавали бы, что дикие дрожжи имеются повсюду, они понимали бы, что при таком раскладе от рака страдали бы все люди и животные. Однако это заболевание поражает каждого пятого. И в основном жителей стран, где употребляют очень много продуктов животного происхождения.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получения из него пенициллина. Эксперимент может оказаться удачным, но вместе с пенициллином, человек получит еще и аллергены. Так лечение самостоятельно культивированным антибиотиком может вызвать проблемы с дыханием и анафилаксию.

Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, тоже способны вызвать не ожидаемую реакцию тела. Какую именно, зависит от типа микроорганизмов. Они могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других — только портит продукты.

Кажущаяся полезность закваски способна сыграть с его поклонником злую шутку. Ведь такой человек руководствуется не знаниями в микробиологии, а тем, что узнал через «сарафанное радио». Он не в состоянии определить состав приготовленной им закваски и установить тип микроорганизмов. Он полагается на утверждения незнакомых ему интернет-пользователей, подвергая свое здоровье опасности.

Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить тело. Из-за чего повышается риск развития болезни, называемой лактацидозом, ведущим к дисфункции почти всех клеток организма. Учеными доказано, что источником практически всех болезней является окисление организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, диареи, проблем с кожным покровом, диабета, частых неконтролируемых выбросов адреналина, судорог в мышцах, воспалений и опухолей.

Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле способно вызвать хронические боли. Только в допустимых нормах молочная кислота полезна. Однако люди, предпочитающие закваску потому, что кто-то придумал ее мнимую полезность, употребляют «бездрожжевой» хлеб ежедневно в больших количествах. В результате содержание молочной кислоты в их организмах может превышать допустимую норму. Но болезни, возникающие из-за ее избытка, чаще всего поклонники закваски приписывают плохой экологии, порче и сглазу.

Человек, страдающий от закисления организма, нервничает по каждому поводу и нервирует окружающих. Этого нельзя не заметить, когда в каждом втором комментарии под видео о выпечке хлеба на дрожжах указываются надуманные польза закваски и вред дрожжей. «Оздоровленные» закваской люди не дают никому покоя, раздражая своими «познаниями».

Чтобы разобраться в том, чем полезен хлеб на закваске без дрожжей, нужно осознать, что бездрожжевой закваски не бывает, и понять, почему возникла у многих уверенность в пользе приготовленного дома. Подобные выводы люди сделали потому, что заметили благотворное влияние на здоровье домашних блюд, а также отметили, какие последствия возникают после употребления производимого на фабриках.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок. И некоторые люди считают их вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам. Эти стандарты создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и купленные в супермаркете, создаются из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, полезные так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Размышляя над тем, какой хлеб полезнее — на дрожжах или закваске, следует узнать, что происходит с тестом. При брожении дрожжей наблюдается еще и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт. Но в первом случае он будет содержать больше кислоты, а во втором — меньше. По этой причине нельзя утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Какой хлеб лучше — дрожжевой или на закваске?

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако, как показывает практика, «бездрожжевой» хлеб на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпич с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. Кроме того, хлеб на закваске сложно переварить желудку. А так как он содержит много кислоты, может возникать изжога.

Кислотность хлеба, тесто на который было создано из пшеничной муки с добавлением дрожжей, как правило, не превышает 3°. Ржаная закваска достигает кислотности в 16°. Кислотность хлеба из ржаной муки достигает 9°, а может быть и выше. За 1° кислотности принимают 1 мл 1 н. раствора щелочи, которую использовали для нейтрализации кислот в 100 г хлеба.

Жжение в пищеводе может ощущаться иногда и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

Oksana Stier: «На мой вкус, хлеб на дрожжах выходит гораздо вкуснее и выделяется своей воздушностью. Используя дрожжи, можно не переживать, что выпечка не получится. Примером тому служат фотографии готовых хлебобулочных изделий, размещенные на сайте omirs.com.

А закваска нередко становится причиной порчи продуктов, если технология ее создания не была учтена и выдержана. Хлеб на закваске получается ощутимо кислым и, на мой вкус, будто недопеченным. Когда я создавала закваску для домашней выпечки, проблемы со здоровьем не отступали. Особенно сильно докучала изжога. Даже если я не доверяла бы микробиологам, осознаю, какова реакция моего тела. И поэтому не понимаю людей, которые верят тому, что передается по «сарафанному радио» и не поддается логике».

Поклонники закваски утверждают, что вкус хлеба на ней намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса, убеждений и привычек. Все же большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

И дрожжи, и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует экспериментировать. При этом нужно обратить внимание на существование разных видов закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.

Copyright © omirs.com

QR-код Dynadot
Регистрация доменов в Dynadot выгодна: .com — $10.99 (по той же цене продление), .info — $3.85 (продление — $17.99). Для получения скидки в $5 при регистрации нужно ввести код: 9C7l9AB07f6H9A. $5 будут начислены, если в течение 48 часов с момента регистрации сделать заказ на $10.
2 комментария

    Как микробиолог я ставлю очень высокую оценку Вашей статье. К сожалению в интернете полным полно тупых, глупых измышлений на счет «полезности» закваски и «вреда» дрожжей. Поэтому Ваша статья, излагающая суть проблемы доступным языком — на вес золота.

    На канале продыху нет. Видео с хлебом, и караул. Надоело удалять ерунду из комментов. Спасибо за статью.

2 комментария

Если возникло желание выразить материальную благодарность за полученные на этом сайте информацию, ответы, советы, рекомендации, бесплатную консультацию, можно это сделать, проследовав по этой ссылке. Средства идут на развитие сайта.

Какой хлеб нравится вам? Дрожжевой или на закваске?

Ваш email не будет опубликован
Обязательные поля помечены *
Комментарий публикуется после модерации
Добавьте эту страницу в закладки, чтобы позже прочитать ответы на свои комментарии

Мне знакомы правила поведения на сайте. Отправляя комментарий, я принимаю пользовательское соглашение и подтверждаю ознакомление и согласие с политикой конфиденциальности данного сайта. Проставляя галочку в чекбоксе, я подтверждаю, что понимаю содержание данных документов.