Рецепт сыра белпер кнолле

Сыр белпер кнолле (Belper Knolle) — это твердый швейцарский сыр, имеющий вид трюфеля или клубня. Рецепт этой необычной закуски был придуман опытным сыроделом, проживающим в городе Бельп в Швейцарии. Оттуда и название сыра. Традиционно белпский клубень изготавливается в форме небольших шариков и обсыпается черным перцем. С рецептом и технологией приготовления этого сыра можно ознакомиться ниже.

Ингредиенты для создания сыра белпер кнолле

Чтобы с первого раза сделать качественную закуску, стоит ознакомиться с инструкциями, прилагаемыми к хлористому кальцию, сычужному ферменту и заквасочным культурам, и в связи с указанными там данными, подобрать оптимальное количество добавок, ориентируясь на этот рецепт.

Для приготовления Belper Knolle понадобятся следующие продукты:
— 4 литра фермерского молока (магазинное не подойдет);
— около 0,25 ч. л. десятипроцентного раствора хлористого кальция (выявить точное количество поможет инструкция);
— примерно 4—6 капель сычужного фермента (точное количество указано в инструкции, прилагающейся к ферменту);
— 100 мл воды; 50 для разведения хлористого кальция (продается в аптеке) и 50 мл для разведения сычужного фермента (например, фермента «Сыр» компании «Бакздрав»);
— заквасочные культуры «Твердые сыры» и Casei по 0,2 грамма каждой (лучше использовать заквасочные культуры компании «Бакздрав»);
— 30 г черного перца для обсыпки сыра;
— 4 зубчика чеснока;
— 1,5 ч. л. соли.

Посуда и приспособления для изготовления сыра

Чтобы получился, как оригинальный швейцарский сыр белпер кнолле, рецепт предписывает использовать следующие инструменты:
— емкость для молока;
— дуршлаг;
— шумовку;
— лавсановую салфетку или марлю;
— термометр;
— дренажный коврик.

Шаги приготовления с фотографиями

Несложно приготовить сыр белпер кнолле. Рецепт в домашних условиях позволяет создать сырную массу, обогатить ее приправами и, сформовав шарики (Knollen по-немецки), обвалять их в черном перце. Из четырех литров молока получается 6 шариков примерно по 100 граммов каждый.

Рецепт этого сыра подразумевает несколько шагов приготовления:

1. Пастеризовать молоко. Для этого нужно быстро нагреть его до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Затем — быстро охладить молоко до 30 ºС.

2. Растворить необходимое количество хлористого кальция в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды и добавить в молоко, тщательно перемешав.

3. Насыпать по 0,2 грамма заквасочных культур «Твердые сыры» и Casei на поверхность молока, оставив на 3—5 минут. После этого требуется тщательно перемешать смесь до полного растворения закваски.

4. Растворить необходимое количество сычужного фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 12—14 часов при температуре 22—24 °C. По истечении этого времени в кастрюле будет сформирован плотный сгусток, сверху покрытый сывороткой.

5. Удалить сыворотку, находящуюся поверх сырного калье. Для этого дуршлаг следует выстелить лавсановой салфеткой или марлей. Широкой шумовкой нужно аккуратно переложить весь сгусток в дуршлаг, снимая пластами по 1—1,5 сантиметра. Сырную массу желательно оставить на 1 час в дуршлаге, пока сыворотка активно отделяется.

6. Связать края салфетки и подвесить ее для стекания сыворотки на 24 часа. Ориентироваться стоит на плотность и влажность массы. Периодически необходимо открывать мешок и перемешивать сырную массу ложкой, чтобы с верхних слоев так же отделилась сыворотка. Когда сырная масса достигнет нужной консистенции, желательно переложить ее в миску.

7. Очистить и мелко нарезать чеснок. Соль с чесноком перетереть и добавить в сырную массу, тщательно размешав, добиваясь равномерного распределения приправ.

8. Черный перец прокалить на сковороде, измельчить и остудить. От общей сырной массы необходимо отделить кусок и, сформировав шар, обвалять его в черном перце.

9. Готовые сырные шарики разместить на дренажном коврике, оставив при комнатной температуре на 1—2 дня для просушивания или до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Надо периодически переворачивать Belper Knolle, чтобы добиться равномерного обсушивания.

10. Обсушенные сырные шарики поместить в контейнер с приоткрытой крышкой и выдержать от двух месяцев до года при температуре 11—13° С и влажности 75—80 %.

Что за сыр Belper Knolle?

Оригинальная рецептура сыра белпер кнолле несложна, но подразумевает использование гималайской розовой соли. Однако используя и данный рецепт, получается создать уникальную закуску с ярким ароматом и интенсивным вкусом. Консистенция этого сыра меняется во время всего периода созревания:
— в первое время — в течение месяца привлекательна мягкость сыра — его легко намазать на хлеб;
— после года созревания белпер кнолле становится твердым, словно камень; в этом случае его разламывают на маленькие кусочки или нарезают стружкой.

С чем едят этот сыр?

Рецепт сыра белпер кнолле подразумевает использование чеснока и черного перца, благодаря чему вкус у данной закуски получается пикантным. Поэтому чаще всего стружку этого сыра используют в качестве посыпки для салатов, пасты, супов и ризотто. Гурманы смакуют Belper Knolle, распивая красное вино и коньяк. А хозяйки, которым удалось создание придуманного в Швейцарии сыра, едят его с хлебом и овощами.

Copyright © omirs.com

Современный сервис доставки Viber-сообщений, email и СМС, выделяющийся революционной капельной автоматизацией и гибкими тарифами.

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, благодаря чему набралась опыта. Делюсь проверенным рецептом приготовления швейцарского твердого пикантного сыра Belper Knolle».