Как приготовить сыр эмменталь? Рецепт для сыроделия в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт сыра эмменталь позволяет приготовить такого же качества сыр, как делают в Швейцарии. Используя данную инструкцию, удается создать классический твердый Emmentaler — швейцарский сыр, обладающий сладко-ореховым вкусом и большими округлыми глазками-дырками размером с вишню.

Продукты для приготовления Emmental

Каждый ингредиент, указанный в этом списке, нельзя заменять другим. Иначе получится на желтый твердый сыр эмменталлер, а нечто иное, слабо напоминающее швейцарскую закуску. Чтобы приготовить сыр эмменталь в домашних условиях, рецепт предписывает подготовить:
— фермерское молоко — 10 литров (из этого количество получается большая сырная головка весом 1 кг);
— поваренную пищевую соль — 180 г;
— хлористый 10%-й кальций — 10 мл;
— сычужный фермент «Сыр» от компании «БакЗдрав» — 0,6 г;
— закваску «Твердые сыры» от компании «Бакздрав» — 0,6 г;
— заквасочную культуру Propionibacterium — 0,6 г.

Инструменты

Традиционный швейцарский сыр из коровьего молока изготовляется с использованием специальных инструментов и посуды. Понадобятся:
— термометр;
— кастрюля;
— шумовка;
— нож;
— форма для сыра;
— дуршлаг;
— марля.

Пошаговый рецепт приготовления сыра эмменталь

Только благодаря специальной технологии приготовления король сыров получается таким, каким его знают во всем мире. Визитной карточкой сыра эмменталь являются большие дырки-глазки и сладковатый ореховый вкус. Приготовление данной закуски должно базироваться на следующих шагах:

1. Нагреть молоко до температуры 70—74 °С и выдержать 30—40 секунд. Быстро охладить молоко, например, на водяной бане, до 32 °C.

2. Высыпать на поверхность молока закваску «Твердые сыры», накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5 минут. Тщательно перемешать смесь до полного растворения закваски.

3. Посыпать на поверхность молока заквасочную культуру Propionibacterium, крышкой накрыть кастрюлю, оставить на 5 минут и тщательно перемешать до полного растворения закваски. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 30 минут для активизации микрофлоры.

4. Растворить хлористый кальций в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды, внести смесь в молоко и тщательно перемешать.

5. Растворить сычужный фермент «Сыр» в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешать. Добавить раствор фермента в молоко. Движениями сверху вниз нужно 30 секунд вмешивать раствор фермента в молочную смесь, не создавая закручивающихся потоков. Затем кастрюлю надо накрыть крышкой и оставить молочную смесь до формирования сгустка. После чего нужно выдержать еще примерно 45—50 минут.

6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки — сделать небольшой надрез на его поверхности глубиной 1—2 сантиметра и, сдвинув нож в сторону, осмотреть разрез. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачной, сгусток — плотным и упругим, а нож — чистым. Если сгусток сформировался не полностью, смесь необходимо ненадолго оставить.

7. Нарезать сгусток на кубики со сторонами примерно 6—10 мм. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.

8. Далее, следует 5 минут осторожно перемешивать сырное зерно, постепенно повышая температуру до 34—37 °C. Если при перемешивании были замечены большие кубики, их требуется разрезать.

9. Вымешивать сырное зерно необходимо 50 минут с постепенным повышением температуры до 52 °C. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере и начать слипаться между собой.

10. Удалить ковшом максимально возможное количество сыворотки. Приготовить дуршлаг и застелить его марлей. Выложить сырное зерно в подготовленный дуршлаг.

11. Поместить дуршлаг на водяную баню на 2 часа, контролируя температуру сырных зерен. Она должна составлять 32—35 °C.

12. Приготовить форму для сыра и выстелить ее марлей. Переложить сырное зерно в форму и накрыть крышкой для прессования.

13. Прессовать швейцарский сыр эмменталь рецепт предписывает в течение 30 минут под весом, составляющим 1—3 веса сырной головки (3 кг). Затем надо перевернуть сырную головку и продолжить прессовать ее под весом, составляющим 2—4 веса сырной головки (4 кг) в течение 1 часа. Перевернуть сыр в форме и оставить его на завершающее прессование на 12 часов под большим весом — 10—15 весов сырной головки (14 кг).

14. Приготовить раствор соли концентрацией 18 %. Пастеризовать часть сыворотки, оставшейся после приготовления сырного зерна, охладить до температуры 8—12 °C. Растворить 180 граммов поваренной соли в 500—600 миллилитрах подготовленной сыворотки. Затем довести объем до 1 литра.

15. В приготовленный для сырной головки рассол нужно на 12 часов погрузить эмментальский сыр (1 кг просаливается 12—14 часов). Поставить емкость с сыром для просаливания в холодильник. Через 6 часов сыр эмменталь необходимо перевернуть.

16. По завершении просаливания выдержать швейцарский сыр 2 недели при температуре 10—12 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого первые 3 суток сыр эмменталь выдерживается открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть, а на ней — образоваться корка. После того как это произойдет, требуется смазать сырную головку оливковым маслом и отправить в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку). А через неделю еще раз смазать швейцарский сыр оливковым маслом.

17. Поместить сыр в контейнер с крышкой и выдерживать 1 месяц при температуре 21—23 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В случае появления плесени рекомендуется промывать сыр солевым раствором с добавлением уксуса.

18. Рецепт приготовления сыра предписывает каждые 2-3 дня переворачивать головку сыра для равномерного образования глазков.

19. Следует выдерживать сыр 3—12 месяцев в холодильнике в контейнере с крышкой при температуре 10 °C и относительной влажности воздуха 85 %. В это время сыр может покрываться плесенью. При ее обнаружении надо промывать сырную головку водой с небольшим количеством уксуса и соли и периодически смазывать корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю рекомендуется переворачивать головку.

20. Сыр эмменталь рецепт предписывает оставлять для созревания в натуральном виде. Но также допускается поместить сыр в вакуумный пакет либо покрыть воском или латексом.

Если после обсушки сырной головки покрыть сыр воском, тот даст трещины, когда сыр начнет видоизменяться. Лучше выдержать эмменталлер 1 месяц при температуре 23 °C и потом покрыть его латексом. В этот период сыр меняет форму на более округлую.

Состав сыра эмменталь

Очень вкусным получается эмменталь. Рецепт сыра позволяет приготовить закуску, энергетическая ценность которой составляет 380 ккал. В 100 граммах продукта содержатся:
— 28 граммов белков;
— 28 г жиров;
— 0,3 г углеводов.

Copyright © omirs.com

Автор рецепта — Вероника: «Готовлю сыры около года, благодаря чему набралась опыта. Предлагаю рецепт приготовления традиционного швейцарского твердого сыра Emmentaler.

Современный сервис доставки Viber-сообщений, email и СМС, выделяющийся революционной капельной автоматизацией и гибкими тарифами.